En toskansk specialitet, känd sedan romartiden. Feta styckningsdelar på nästan uteslutande ister saltas och kryddas innan de lufttorkas. Gombitellis lardo tillverkas på iberiska Tocino de Bellota, som får gå och böka ekollon i skogen, och får ett ister som blir mjukt och delikat som smör. De bästa bitarna från ländryggen får mogna i tio månader i en speciell saltlake, innan de kryddas och lufttorkas i några veckor. Den verklige finsmakaren äter tunna skivor på ett charkfat, men används det oftast som smaksättning i andra rätter, t.ex. lindat runt kött.