Torrjäst av typen "öljäst" (saccharomyches cerevisae). Aktiveras av sig själv vid ljummen temperatur, till skillnad från vanlig torrjäst som bör lösas upp i varmt vatten. Nuage kan istället tillsättas direkt tillsammans med mjölet. Om man fryser degen, kommer jäsningsprocessen att komma igång igen direkt när man tinar den igen.
Nuage ersätter färsk jäst enligt formeln 100g färsk jäst = 60g nuage.